막걸리가 위스키보다 숙취 더 심한 이유

 

 

 

 

◆ 막걸리는 잘 변질되는 특징 때문에 숙취가 심하다?

= 막걸리는 온도에 민감해 24시간이 지나면 발효되면서 알코올이 1도가 높아지고 병입 후에도 발효가 진행된다. 발효가 끝나 병에서 탄산가스가 밖으로 나오지 않게 되면 역으로 외부 공기가 병 안으로 들어가 산패(산화로 변질되는 것)가 진행된다.

정철 서울벤처정보대학 교수는 "막걸리는 여과를 하지 않아 다른 주류 제품에 비해 불안정한 성질을 가지고 있다"고 말했다.

하지만 산패는 막걸리 맛을 시게 변질시키기는 하지만 숙취를 유발하지는 않는다고 전문가들은 지적한다. 보관 기한이 지나 식초처럼 된 와인을 마신다고 숙취가 생기지 않는 것과 같은 이치라는 것.

◆ 막걸리가 다른 발효주에 비해 숙취가 더 심하다?

= 숙취의 원인은 자연 발효 과정에서 생성되는 퓨젤오일(Fusel oil) 때문이라고 전문가들은 지적한다. 자연 발효 과정에서 곰팡이, 효모, 유산균 등 미생물이 정상적으로 에탄올을 만들어야 하는데 온도 등 환경 여건이 적합하지 않으면 메탄올과 같은 퓨젤오일이 생성된다는 것.

퓨젤오일이 생성되는 과정은 아직 명확히 규명되지 않았다. 다만 퓨젤오일이 많이 생성된 술을 역조사하니 단백질이 많거나 오래 묵은 쌀을 원료로 했을 때인 것으로 나타났다. 또 퓨젤오일은 여러 차례 여과 과정을 거치는 증류주보다는 제대로 숙성ㆍ증류하지 않은 술이나 자연 발효한 술에서 상대적으로 많이 생성된다.

그렇다면 막걸리가 다른 발효주에 비해 왜 숙취가 더 심한 걸까.

그것은 무엇보다도 발효 과정을 얼마나 철저히 통제해 동일한 여건으로 발효를 이뤄낼 수 있느냐에 달려 있다. 말하자면 기술력의 문제다. 동일한 미생물을 투입하고 같은 양으로 일정한 온도를 유지하면서 다른 이물질이 투입되지 않게 철저히 통제할 수 있으면 발효 과정에서 퓨젤오일 생성량을 줄일 수 있다.

◆ 개인 음용량도 숙취 요인

= 막걸리에 함유된 퓨젤오일량은 극미량이라 인체에 영향을 줄 정도는 아니다. 하지만 과음하면 얘기가 달라질 수 있다.

이학교 한경대 생명공학부 교수는 "자연 발효 과정에 잡균이 많이 들어가 퓨젤오일이 상대적으로 많이 생성된 막걸리를 과음하게 되면 체내 축적량이 늘어 숙취를 유발할 수 있다"고 설명했다.

안병학 식품연구원 우리술연구센터장은 "막걸리가 다른 발효주보다 숙취가 더 심하다는 과학적 근거는 없다"며 "저렴한 가격 때문에 막걸리를 더 많이 섭취했거나 개인 차에 따라 숙취가 더 심할 수 있다"고 설명했다.